Chaque producteur achemine ses fromages 2 à 3 fois par semaine aux caves de la Coopérative à L'Etivaz.
Tous les fromages sont plongés dans un bain de sel durant 24 heures. Cette étape est essentielle à la formation de la croûte qui garantira la conservation du fromage et lui permettra de développer son goût.
Afin d'assurer une bonne formation de la croûte, la semaine qui suit le bain de sel, les meules sont retournées et frottées au sel tous les jours dans une cave maintenue entre 13 et 15°C comprenant 90 à 95% d'humidité.
Les fromages sont ensuite déplacés dans une cave plus chaude, entre 15 et 17°C, où durant 15 jours, ils seront retournés et frottés à l'eau légèrement salée 3 fois par semaine. C'est à ce moment que se forme à la surface du fromage la « morge ». Cette fine pellicule orangée composée de micro-organismes contribue au développement de l'arôme du fromage.
Puis, les meules sont disposées sur des tablards en épicéa non rabotés.C'est durant cette période d'affinage, allant de 135 jours à 24 mois, que la pâte du fromage d'alpage L'Etivaz AOP acquiert de la finesse, de la souplesse et sa teinte jaune ivoire caractéristique.
Après 6 mois d'affinage, environ 1000 meules sont sélectionnées afin d'être séchées naturellement dans le grenier durant 30 mois. Ces meules, passées au rabot, donneront les savoureuses rebibes.
La traçabilité de chaque meule de fromage L’Etivaz AOP est garantie par la marque en caséine apposée par chaque producteur lors de la mise sous presse du fromage. Cette marque permet d’identifier la provenance (producteur) ainsi que la date de fabrication du fromage.
Depuis le 1er octobre 2005, un marquage au feu vient compléter ce dispositif : tout fromage sortant des caves pour être commercialisé est marqué au feu et offre la garantie que ce produit est un fromage L’Etivaz AOP. Développée en collaboration avec l'entreprise Sugnaux à Romont, cette machine à marquer les fromages a pour but d'identifier le fromage sur la totalité de son talon. Cette opération garantit l’authentification de la pièce tant entière que découpée. Un tel système permet à la coopérative de se prémunir contre les imitations et copies qui pourraient exister et de préserver les consommateurs de la tromperie.